viernes, 3 de mayo de 2013
viernes, 12 de abril de 2013
jueves, 11 de abril de 2013
lunes, 8 de abril de 2013
domingo, 7 de abril de 2013
Glucosidos cianogenicos
Introducción
El
cianuro en cantidad de trazas, está ampliamente distribuido en las plantas, en
donde se encuentra en forma de glucósidos principalmente ya que más que un
metabolito secundario como se creía, son productos intermediarios en la
biosíntesis de algunos aminoácidos. Hay algunas plantas que pueden acumular una
alta concentración de este tipo de compuestos como se puede ver en la almendra
amarga en la cual se encuentra un alto contenido de amigdalina que fue el
primer glucósido cianogénico descubierto.
Cumplen funciones de defensa, como contra predadores de los vegetales, donde se encuentra
la síntesis de sustancias potencialmente tóxicas. Entre ellas, algunos
vegetales sintetizan glucósidos que liberan cianuro de hidrógeno mediante
enzimas, cuando se dañan mecánicamente, o cuando se comen, proceso
llamado cianogénesis.
Algunos "tipos
biosintéticos" de glucósidos cianogénicos parecen haberse originado muchas
veces evolutivamente, mientras que otros parecen haber aparecido una sola vez,
y tienen por lo tanto una distribución restringida a sólo algunos taxones emparentados
de plantas.
·
los glucósidos cianogénicos derivados de los aminoácidos ramificados son comunes en las
subfamilias Amygdaloideae y Maloideae de las rosáceas; y otros similares son encontrados en las Fabaceae y Sapindaceae.
·
los glucósidos cianogénicos derivados de la tirosina son comunes en muchas
familias de Magnoliales y
Laurales.
La
biosíntesis de glucósidos cianogénicos ha sido muy estudiada, observándose que
derivan de aminoácidos, los precursores de los glucósidos de importancia en
alimentos son:
- L-tirosina (precursor de durrina)
- L-fenilalanina de prunasina
-L-vallinadelinamarina
-L-isoleucina (precursor de lotaustralina)
- L-tirosina (precursor de durrina)
- L-fenilalanina de prunasina
-L-vallinadelinamarina
-L-isoleucina (precursor de lotaustralina)
Los glucósidos cianogénicos tienen como estructura
general
Es decir, un
grupo nitrilo unido a un carbono que tiene unido a su vez un azúcar mediante un
enlace glicosídico y dos grupos distintos que varían dependiendo de cuál sea el
glucósido. Se encuentran en muchos vegetales, aunque no siempre en las partes
comestibles.
El glucósido
no es tóxico por sí mismo, pero si el CN generado por la hidrólisis enzimática
el cual actúa a nivel del citocromo oxidasa y por consecuencia es un inhibidor
de la cadena respiratoria.
Sería
suficiente ingerir 100 gr de una semilla cruda para tener consecuencias fatales
especialmente en niños y ancianos.
Algunos de los alimentos:
·
Almendras
amargas (amigdalina)
·
Duraznos
(amigdalina)
·
Cerezas
(amigdalina)
·
Ciruelas
(amigdalina)
·
Manzana
(amigdalina en semilla)
·
Papaya
·
Nectarinas
·
Mandioca
(linamarina)*
·
Arvejas
·
Bambú
(taxifilina)
·
Chaya
·
Sorgo
(durrina)
* Aunque depende
de las variedades (las llamadas "dulces" tienen concentraciones
menores que las "amargas"), la mandioca contiene una cantidad
suficiente de glucósidos cianogénicos (unos 100 miligramos por 100 gramos, como
cifra promedio) como para resultar tóxica, especialmente si se consume de forma
cotidiana y formando parte sustancial de la dieta. Por ello, la forma de
procesado en los pueblos en los que se consume tradicionalmente incluye su
detoxificación, con un conjunto de sistemas que aprovechan, de forma empírica,
la presencia del enzima linamarasa.
En términos bioquímicos, la ruptura de la compartimentalización por el raspado y triturado en mortero permite que el enzima linamarinasa, una beta-glucosidasa, descomponga por hidrólisis la linamarina, produciendo un nitrilo y glucosa. El nitrilo se transforma por la acción de una hidroxinitriloliasa, también presente, en ácido cianhídrico, que se elimina en el líquido extraído por prensado. El cianhídrico que queda atrapado se elimina a su vez por lavado o por calentamiento, ya que es soluble en agua, y volátil. Un eventual procesado posterior por fermentación, al bajar el pH, favorecería también su eliminación. En el caso de las hojas, que se utilizan en algunas zonas de áfrica como fuente de proteínas, se utiliza una fermentación en medio alcalino como forma de detoxificación.
El almidón de mandioca, obtenido lavando la raíz molida, recibe el nombre de tapioca, y no contienen cianuro.
En términos bioquímicos, la ruptura de la compartimentalización por el raspado y triturado en mortero permite que el enzima linamarinasa, una beta-glucosidasa, descomponga por hidrólisis la linamarina, produciendo un nitrilo y glucosa. El nitrilo se transforma por la acción de una hidroxinitriloliasa, también presente, en ácido cianhídrico, que se elimina en el líquido extraído por prensado. El cianhídrico que queda atrapado se elimina a su vez por lavado o por calentamiento, ya que es soluble en agua, y volátil. Un eventual procesado posterior por fermentación, al bajar el pH, favorecería también su eliminación. En el caso de las hojas, que se utilizan en algunas zonas de áfrica como fuente de proteínas, se utiliza una fermentación en medio alcalino como forma de detoxificación.
El almidón de mandioca, obtenido lavando la raíz molida, recibe el nombre de tapioca, y no contienen cianuro.
La maneras de ver la concentración en la
plantas es a través de los factores tóxicos que los contienen, es mediante el
HCN liberado de ellos donde es de gran importancia la b-glucosidasa.
Han
desarrollado métodos en los cuales adicionan la enzima que hidroliza este tipo
de glucósido, no obstante la misma planta en la mayoría tiene su propia enzima,
esto se hace con el fin de realizar una adecuada cualificación de los tóxicos.
Planta
|
Glucósido
|
HCN (mg/100g)
|
Almendras amargas
|
Amigdalina
|
250
|
Raíz de mandioca
|
Linamarina
|
53
|
Sorgo (planta
completa)
|
Durrina
|
250
|
Judía de Lima
|
Linamarina
|
10—312
|
Enfermedades
Una dosis de entre 30 y 210 mg de CNH puede causar la muerte
de una persona adulta.
ü El "konzo"
es una enfermedad causada por la intoxicación crónica por cianuro que afecta a
los niños y mujeres en edad fértil. Se produce bruscamente, y causa la parálisis y deformación
irreversible de las piernas. Esta enfermedad se conoce desde 1936, y
periódicamente se producen epidemias locales, motivadas principalmente por
hambrunas y guerras (ultimamente en Zaire, y antes en Mozambique) que obligan a
la población a comer lo que puede, sin poderse preocupar de su procesado.
ü Otro tipo de intoxicación crónica por cianuro es la "neuropatía atáxica tropical",
"TAN" en sus siglas en inglés", que afecta sobre todo a personas
mayores de 50 años caracterizada por lesiones de los nervios ópticos, auditivo
y espinales.
ü Una enfermedad que guarda notorias similitudes con la
anterior se ha diagnosticado en bovinos y equinos australianos que desarrollan
lesiones degenerativas en la sustancia blanca del sistema nervioso central, así
como en los nervios periféricos al alimentarse con vegetales cianogénicos en
forma permanente.
Sintomatología
Intoxicación aguda
• Confusión mental DLmin (vía oral): 0,3-0,5 mg/kg peso
• Dolor al respirar 60 almendras amargas (adultos)
• Parálisis muscular 5-10 almendras amargas (niños)
10 gotas de aceite de almendras (niños)
Intoxicación crónica
(Mandioca, judía de
Lima ó sorgo como base de la dieta)
• Neuropatía atáxica
tropical (TAN)
-atrofia óptica,
ataxia y desórdenes mentales
• Ambliopía tropical
-atrofia del nervio
óptico que conduce a ceguera.
Tratamiento
El tratamiento clásico persigue dos objetivos:
a- Restablecer la respiración celular
b- Detoxicar el cinanuro
Para cumplir el primer objetivo se inyecta por vía
endovenosa nitrito de sodio 1% (22mg/kg) para formar una cantidad controlada de
metahemoglobina cuyo fe3+ desplace al cianuro de su complejo con el citocromo
oxidasa.
El segundo objetivo se cumple al inyectar
tiosulfato de sodio 3% (66mg/kg) por vía endovenosa para formar tiocianato que
se excretará vía renal.
-Administración de nitrito o ésteres de nitrito
(nitrito de amilo) hemoglobina (Fe2+) metahemoglobina (Fe3+)
-Sistemas de
detoxificación natural:
CN- rodenasa
CN- rodenasa
Tiosulfato Sulfito
Tiocianato
CN -
SCN- Excreción orina
Antídotos
Tiosulfato sódico
Tiosulfato sódico
Vitamina B12 (hidroxicobalamina): fija CN-(cianocobalamina)
Prevención
-Remojar el alimento previo a su cocción
- Fermentación del alimento
- Almacenamiento prolongado
- Cocción
Bibliografía
miércoles, 27 de marzo de 2013
Seguridad aliemtaria vs. Inocuidad
Seguridad Alimentaria
La seguridad alimentaria de una familia o comunidad contempla, según lo establece la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), los siguientes componentes
Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad adecuada, suministrados a través de la producción del país o de importaciones (comprendida la ayuda alimentaria)
Acceso suficiente a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados, para adquirir alimentos apropiados y una alimentación nutritiva
Utilización: biológica de los alimentos a través de una alimentación adecuada, agua potable, sanidad y atención médica, para lograr
un estado de bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las necesidades fisiológicas.
Estabilidad: No deben correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia de crisis repentinas (por ej., una crisis económica o climática) ni
de acontecimientos cíclicos
Buena selección
Correcta elaboración
Manipulación y conservación
Adecuada distribución dentro del grupo familiar
Hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento biológico de los mismos. Se considera que un hogar está en una situación de seguridad alimentaria cuando sus miembros disponen de manera sostenida a alimentos suficientes en cantidad y calidad según las necesidades biológicas.
La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en todo momento (ya sea físico, social, y económico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa.
Causas de inseguridad alimentaria
- Escasez de agua
- Degradación de los suelos
- Cambio climático
- Epidemias
- Problemas de gobernanza
Como fue variando la definición de Seguridad Alimentaria según los años
En 1983, el análisis de la FAO se concentró en el acceso a los alimentos, lo que condujo a una definición basada en el equilibrio entre la demanda y el suministro de la ecuación de la seguridad alimentaria:
“... asegurar que todas las personas tengan en todo momento acceso físico y económico a los alimentos básicos que necesitan”
La definición generalmente aceptada de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996) da mayor fuerza a la índole multidimensional de la seguridad alimentaria e incluye el acceso a los alimentos, la disponibilidad de alimentos, el uso de los alimentos y la estabilidad del suministro.
En 1996, la adopción formal del Derecho a una alimentación adecuada marcó un hito en los resultados obtenidos por los delegados asistentes a la Cumbre Mundial sobre la Alimentación.
Señaló el camino hacia la posibilidad de un enfoque de la seguridad alimentaria basado en los derechos.
Inocuidad
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.
El alimento puede ser considerado seguro si cualquier constituyente toxico potencial (físico, químico o biológico) o contaminante microbial está en una cantidad tan baja que, con el uso que espera que se le dé, incluyendo procesamiento, preparación, parte de la dieta y considerando los posibles factores neutralizadores del alimento – no hayan efectos adversos a la salud significativos en el largo o corto plazo. Estos efectos en la salud deben ser considerados relativos a otros riesgos o expectativas de salud.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. Los Estados Miembros, seriamente preocupados, adoptaron en el año 2000 una resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pública.
Amenazas comunes de la inocuidad de alimentos vienen de:
- Microorganismos
-Phytotoxinas (referente a toxinas de las plantas)
- Phycotoxinas (toxinas en productos de origen animal)
- Contaminantes
- Parásitos
- PAHS (Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos)
- Priones
En países en vías de desarrollo:
Alimentos contaminados juegan un papel importante en la epidemia del cólera. 70% de las 1500 millones de episodios de diarrea por año son causados por alimentos biológicamente contaminados. Esto causa cada año más de 2 millones de muertes en niños menores de 5 años.
Exposición de alimentos a contaminación con pesticidas se da principalmente en países en vías de desarrollo. Existen pocos datos de accidentes y riesgos.
Las consecuencias son mortalidad y malnutrición agravada, productividad reducida, carga en el sistema de atención en salud.
Esto genera regulaciones con implicaciones para el comercio.
- La diferencia entre inocuidad y seguridad alimentaria, es que la primera contempla la seguridad del alimento en sí, refiriéndose a cantidades bajas de un toxico potencial, que no cause efectos adversos en la persona que consuma el alimento, en cambio, el término seguridad alimentaria es la que asegura que las personas tengan en todo momento acceso físico y económico a ese alimento seguro/inocuo. También como se puede observar se comienza a utilizar el término de derecho, el derecho que tienen las personas de poder tener una seguridad alimentaria.
Fuentes:
http://www.who.int/topics/food_safety/es/
http://www.rlc.fao.org/es/temas/inocuidad/
http://www.inocuidad-alimentaria.com/news/seguridad_alimentaria/nota807.htm
http://nosonrecetas.com/que-es-la-seguridad-alimentaria/
domingo, 24 de marzo de 2013
¿Salud Pública es igual a Sanidad? Veamos
La salud pública es una ciencia
encargada de proteger y mejorar la salud a nivel poblacional, a través de educación, promoción de estilos de vida saludables, así como también investigaciones
que contribuyan a prevenir y erradicar enfermedades y lesiones. Es una ciencia de carácter multidisciplinario, ya que utiliza los
conocimientos de otras ramas del conocimiento como las ciencias Biológicas, Conductuales, Sanitarias y
Sociales. Es uno de los pilares en la formación de todo profesional de la
salud.
Las funciones esenciales de la
salud pública son:
v Seguimiento,
evaluación y análisis de la situación de salud.
v Vigilancia
de la salud pública, investigación, control de riesgos y daños en salud
pública.
v Promoción de la salud.
v Participación
de los ciudadanos en la salud.
v Desarrollo
de políticas y capacidad institucional de planificación, y gestión en materia
de salud pública.
v Fortalecimiento
de la capacidad institucional de regulación, y fiscalización en materia de
salud pública.
v Evaluación
y promoción del acceso equitativo a los servicios de salud necesarios.
v Desarrollo
de recursos humanos y capacitación en salud pública.
v Garantía y
mejoramiento de la calidad de los servicios de salud individuales y colectivos.
v Investigación
en salud pública.
v Reducción
del impacto de las emergencias y desastres en la salud.
Sanidad, es el sector de la salud, que mediante un conjunto de bienes
y servicios, se encaminan para preservar y proteger la salud de las personas. Al mismo tiempo comprende el estado general de la salud pública y
la organización de servicios sanitarios.
Igual que en Estados Unidos
donde se discute sobre la diferencia entre Health Care y Healthcare, aquí la
duda puede surgir entre los términos salud y sanidad.
La salud es entre otras cosas el
estado en que el ser orgánico ejerce normalmente todas sus funciones, es decir
que se refiere a los grupos de individuos, en cambio la sanidad es algo más
organizativo, es un conjunto de servicios gubernativos para preservar la salud
del común de los habitantes de la Nación, de una provincia o de un municipio.
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